Η σχέση του νησιού μας με την τυροκομία είναι αυταπόδεικτη και επαληθεύεται ιστορικά. Βασιζόμενοι σε έρευνες του συμπατριώτη μας Γ. Μοσχόπουλου (διδάκτωρ ιστορίας) αξίζει να αναφέρουμε ότι σύμφωνα με απογραφή του 1810 (British Museum, AD20187), στο νησί παράγονταν 682.615 λίτρες τυρί και από αυτές εξάγονταν 9.102. Παρόλο που δεν διευκρινίζεται η ανά είδος σύνθεση των ποσοτήτων, το γεγονός της καταγεγραμμένης παραγωγής τυριού είναι εξαιρετικά σημαντικό, γιατί φανερώνει την ύπαρξη της απαραίτητης τεχνογνωσίας για την παραγωγή και διατήρηση τυριού σε ευρύτατη κλίμακα.

Πραγματοποιώντας μία μικρή αναδρομή στην εξέλιξη της τυροκομίας, εντοπίζουμε τον πρώτο μικρό δομικό λίθο, του οποίου ο μετασχηματισμός, μάς οδήγησε στη σημερινή πραγματικότητα. Αυτό το λιθαράκι ονομάζεται οικοτεχνία. Η οικοτεχνία, συνδυασμένη πάντα με την γηγενή κτηνοτροφία, η οποία ανθούσε στο νησί, αποτελεί την κοιτίδα της πλειονότητας των τυροκόμων του νησιού διαχρονικά. Εν ολίγοις, μία τότε κτηνοτροφική οικογένεια, για να εξασφαλίσει τα απαραίτητα προς το ζην, εκμεταλλευόταν στο μέγιστο βαθμό τις παραγωγικές δυνατότητες των ζώων που εξέθρεφε. Έτσι, το μαλλί προοριζόταν για ζεστά ρούχα ή γινόταν στρώματα, μαξιλάρια, τσουράπια και άλλα συναφή. Το κρέας, είτε πωλούνταν είτε καταναλώνονταν ενδοικογενειακά. Αναφορικά με το γάλα, όσο δεν χρησιμοποιούνταν ως ρόφημα, μετατρέπονταν στο παραδοσιακό, ελαφρώς όξινο γιαούρτι και στα φημισμένα κεφαλονίτικα τυριά, τα οποία κάλυπταν τις ανάγκες της φαμίλιας.

Κάποια στιγμή, όταν η οικογενειακή παραγωγή πλήθυνε, ανέκυψε η ανάγκη της διάθεσης του πλεονάσματος στην αγορά. Αυτό είναι ένα γεγονός κομβικής σημασίας, που η σημασία του έγκειται στο γεγονός ότι ο κτηνοτρόφος-οικοτέχνης, ανακαλύπτοντας το εμπόριο και τους κανόνες που το διέπουν, αποκτά εμπορική συνείδηση. Έν συνεχεία ορισμένοι εξ’ αυτών, ιδιαίτερα οξυδερκείς, διαβλέποντας τη δυναμική που ανέπτυσσαν τα προϊόντα που παρήγαν, ίδρυσαν τις πρώτες μικρού βεληνεκούς υποτυπώδεις τυροκομικές μονάδες -στάνες-. Αύτο ήταν το καθοριστικό βήμα για τη μετάβαση από την οικοτεχνία στην κεφαλονίτικη τυροκομική βιοτεχνία.

Οι τυροτέχνες μας, ξεφεύγοντας από τα στενά γεωγραφικά όρια του νησιού, επιδρούν αποφασιστικά στη διαμόρφωση του τυροκομικού χάρτη της Ελλάδας, καθώς και στη διάδοση της φέτας στα Βαλκάνια, στην Ιταλία και σε ορισμένες χώρες της κυρίως Ευρώπης. Το τραγεφαλικό της υπόθεσης, είναι ότι αυτές οι χώρες, τώρα πια, επιβουλεύονται τα κυριαρχικά μας δικαιώματα επί της φέτας, προσπαθώντας να οικειοποιηθούν την τέχνη που οι πρόγονοί μας τους δίδαξαν.

Αναλυτικότερα μετά το 1864 η τυροτεχνία στο νησί αντιμετώπιζει προβλήματα λόγω του περιορισμένου μεγέθους της αγοράς, των δύσκολων ακτοπλοϊκών μεταφορών και του σχετικού μικρού και κατά πάσα πιθανότητα σχετικά ακριβού όγκου πρώτης ύλης. Έτσι, κάποια στιγμή, αφού οι πολιτικές συνθήκες στην κυρίως Ελλάδα έχουν αποκτήσει κάποια σχετική σταθερότητα, μια μικρή μερίδα τυροκόμων, μετοικίζει και δημιουργεί τις πρώτες, κεφαλονίτικης ιδιοκτησίας, τυροκομικές μονάδες εκτός νησιού, στην ευρύτερη περιοχή της Δ.Ελλάδος. Τα εδάφη εκεί ήταν εύφορα, υπήρχε αφθονία πρώτης ύλης και σχετικά εύκολες χερσαίες μεταφορές.

Σύμφωνα με αλληλογραφία της οικογένειας Φάντη, η οποία δημοσιεύτηκε σε βιβλίο της κ.Μουστάκη (Η Πυλαρινή Τυροκομία), καταγράφεται το 1902 υπογραφή συμφωνητικού, στην περιοχή της Βόνιτσας, μεταξύ του κεφαλονίτη τυροκομού και ντόπιου παραγωγού για την αγορά γάλακτος. Έπειτα λοιπόν από τις επιτυχείς δραστηριότητες των πρώτων τυροκομών εκτός νησιού, εκδηλώθηκε ένα εύρυ κύμα μετοίκισης Κεφαλλήνων τυροτεχνών. Αυτοί ιδρύουν τυροκομεία και διαδίδουν την κεφαλονίτικη τυροτεχνία στην Πελοπόννησο, στα Ιόνια νησία, στη Στερέα Ελλάδα αλλά και εκτός συνόρων στην Αλβανία, τη Σερβία, τη Ρουμανία, την Ιταλία, την Ουγγαρία και τη Δανία. Ακόμη, παράλληλα με τη συγκρότηση μονάδων παραγωγής, δημιουργούν και σημεία πώλησης σε πολλές πόλεις της Ελλαδάς αλλά στη Νέα Υόρκη. Εξαγωγές φέτας και τυροκομικών προϊόντων πραγματοποιούνται από τις αρχές του 20ου αιώνα, όπως βεβαιώνεται βάσει της αλληλογραφίας που αντάλλασαν.

Το φαινόμενο της ανάπτυξης της κεφαλονίτικης τυροκομίας διαρκεί όλο τον 20ο αιώνα. Οι επιδράσεις στην τοπική κοινωνία είναι αυτόδηλες. Ο συγχρωτισμός με ξένους λαούς, καλλιεργεί εξωστρεφείς προσωπικότητες. Οι κοσμοπολίτες τυροτέχνες μας, γίνονται  πρέσβεις της κουλτούρας του νησιού μας ανά την υφήλιο και γίνονται ξακουστοί “φετάδες” στα πέρατα του κόσμου. Παράλληλα, η επαφή με το εμπόριο, διευρύνει τους ορίζοντες τους και συμβάλει στην βελτίωση της οικονομικής τους κατάστασης.

ΤΟ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΣΚΑΝΔΑΛΟ

Βάσει του κανονισμού (ΕΚ) 1829/2002 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η Φέτα κατοχυρώνεται μεν στην Ελλάδα ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ-PDO) αλλά σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων της Ελληνικής Νομοθεσίας, μόνο η Θράκη, η Ήπειρος, η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Στερεά, η Πελοπόννησος και η Λέσβος δικαιούνται να κάνουν χρήση του όρου κατά μήκος της Ελληνικής Επικράτειας. Αυτές οι περιοχές πρέπει να πούμε ότι έμαθαν την Φέτα από τους Κεφαλονίτες τυροκόμους, ενώ μέχρι τότε παρήγαγαν τελέμε. Πρέπει να τονιστεί ότι η αναφορά του όρου Φέτα καταγράφεται στην προαναφερόμενη αλληλογραφία της οικογένειας Φάντη, ήδη από το 1911. Τώρα, έπειτα από περίπου εκατόν τριάντα χρόνια δεν έχουμε το δικαίωμα χρήσης αυτό του ονομάτος.

Μπορεί η Κεφαλονιά να εξαιρέθηκε από τη ζώνη παραγωγής της Φέτας, όμως εμείς επιμένουμε ότι αυτό πρόκειται για ιστορική παραχάραξη και υφαρπαγή. Ποιος ευθύνεται γι αυτή την αδικία σε βάρος της Κεφαλονιάς δυστυχώς δεν γνωρίζουμε ξεκάθαρα, απλώς μπορούμε να πούμε ότι η κατάσταση έχει παγιωθεί και δεν φαίνεται να αλλάζει παρά μόνο de facto. Αυτό σημαίνει ότι οι εμπορικές συμφωνίες δεν είναι αποδεκτές από όλες τις χώρες του πλανήτη και ούτε το καθεστώς ΠΟΠ προϊόντων. Συνεπεία τούτου, διαφαίνεται φως δια της τεθλασμένης οδού, ώστε η κεφαλονίτικη Φέτα να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο ως Φέτα και μόνο ως Φέτα.

Η ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΤΗΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ

Ο παππούς μας από τη μάνα μας, ο Γεράσιμος Δεπούντης, με καταγωγή από τα Λογαράτα της Πυλάρου, ανήκε σε εκείνη τη γενιά των τυροκόμων που δούλεψε σε Ρουμανία, Σερβία, Ιταλία και Αλβανία. Μπορεί κάποιος να πει ότι από εκείνον κληρονομήσαμε την ροπή προς την τυροκομία.

Το τυροκομείο μας ιδρύθηκε και λειτουργεί από το 1995 στα Ποταμιανάτα Πυλάρου. Επεξεργαζόμαστε αιγοπρόβειο γάλα από τη φάρμα μας και άλλους παραγωγούς του νησιού. Τα προϊόντα που παράγονται είναι φέτα, κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς, γραβιέρα, ανθότυρο, μυζήθρα στάνια, μυζήθρα ξηρή, τυροκαυτερή, παραδοσιακό γιαούρτι πρόβειο.

• ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ

(φωτογραφικό υλικό αναμένεται)

• ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΦΕΤΑ

Ολίγα ιστορικά

“Εν αρχή ην η Φέτα” λοιπόν. Η κυρία αυτή ξεκίνησε από χαμηλά. Γόνος κτηνοτροφικής οικογενείας, που όμως εξελίχθηκε σε γοητευτικότατη ντίβα που φιγουράρει στις διεθνείς πασαρέλες της υψηλής γαστρονομίας. Είναι ικανή δε να σπέρνει έριδες στο διάβα της. Οι μεγάλες ευρωπαϊκές δυνάμεις και “ετούτος ο Τόπος ο Μικρός, ο Μέγας” ξιφουλκούν επί μακρόν περί της καταγωγής της. Αυτή όμως ξέρει και θυμάται νοσταλγικά τα παιδικά της βιώματα στο νησί του Κεφάλου.

Τρόπος Παρασκεύης

Η Φέτα είναι τυρί δίχως επιδερμίδα, που διατηρείται σε άλμη και παρασκευάζεται στην Ελλάδα με συγκεκριμένη τεχνολογία από αιγοπρόβειο γάλα. Ο τρόπος παρασκευής της Φέτας είναι σχετικά αμετάβλητος εδώ και πολλά χρόνια. Χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 30%-70%. Έτσι αφού το γάλα φιλτραριστεί καλά, παστεριώνεται στους 65-68 βαθμούς κελσίου για 10 λεπτά. Έπειτα ψύχεται ώσπου να φθάσει γύρω στους 37 βαθμούς κελσίου όπου και προστείθεται πυτιά ανάλογη της ποσότητας του γάλακτος. Αφήνουμε το γάλα να πήξει για περίπου 30 λεπτά και έπειτα διαιρούμε το τυρόπηγμα σε κύβους ακμής ενός με δύο εκατοστών. Έπειτα το τυρόπηγμα μεταφέρεται στα καλούπια όπου στραγγίζει από το τυρόγαλο. Αφού “δέσει” η τυρόμαζα την βγάζουμε από τα καλούπια και την τεμαχίζουμε σε φέτες και την επανατοποθετούμε στα καλούπια προσθέτοντας αλάτι. Την  επόμενη μέρα βγάζουμε το τυρί από τα καλούπια και το τοποθετούμε προσωρινά σε βαρελιά για να αλατισθεί κατά στρώσεις. Μετά από 3-5 μέρες το τοποθετούμε οριστικά πλέον στα βαρέλια και μεταφέρεται σε θάλαμο με θερμοκρασία 16-18 βαθμός κελσίου όπου θα μείνει για 10 μέρες ώστε να “κόψει τα υγρά του” όπως χαρακτηριστικά λέγεται. Με την πάροδο των 10 ημερών τοποθετείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-4 βαθμών κελσίου για δύο μήνες. Έπειτα είναι έτοιμο όπως ορίζει η νομοθεσία για τη διάθεσή του στην αγορά.

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Σκληρό τυρί με έντονα πικάντικη και αλμυρή γεύση. Με υφή λαδερή και ευχάριστο άρωμα, έχει αποκτήσει φανατικούς θαυμαστές. Οι Κεφαλονίτες απαιτούν να κυλά “λαδάκι” κατά το κόψιμό του και οι οπές στην επιφάνεια του πρέπει να πείθουν το μάτι του καταναλωτή.

Ιδανικό τριμμένο για μακαρόνια. Πολύ ωραίο σε σαγανάκι και τυρόπιτες.

Το σχήμα του κεφαλοτυριού είναι κυλινδρικό με διαστάσεις που ποικίλουν. Το βάρος κάθε κεφαλιού συνήθως είναι γύρω στα 15 κιλά με διαμέτρο 30-40 εκ και ύψος 20-30 εκ. Το γάλα που βασικά χρησιμοποιείται είναι αιγοπρόβειο.

Τρόπος Παρασκευής:

Αφού παστεριωθεί το γάλα, ψύχεται γύρω στους 35 βαθμούς κελσίου όπου και προστίθεται πυτιά ανάλογη της ποσότητας του γάλακτος. Μετά από περίπου 35 λεπτά διαιρούμε το τυρόπηγμα σε κόκκους με διάμετρο περίπου 0,5εκ. Στη συνέχεια αναθερμαίνουμε το μίγμα μέχρι περίπου στους 46 βαθμούς αναδεύοντας διαρκώς. Έπειτα τοποθετούμε το τυρόπηγμα σε τυρόπανο (τσαντίλα) μέσα σε καλούπι όπου το υποβάλουμε σε πιέση. Σε δύο μέρες, αφότου παρασκευαστεί το Κεφαλοτύρι, τοποθετείται σε άλμη. Με την πάροδο των δύο ημερών, το τοποθετούμε σε θάλαμο ωρίμανσης, σε θερμοκρασία 12-14 βαθμούς κελσίου και υγρασιάς 85%, όπου δέχεται ξηρά αλατίσματα μέχρις ότου απορροφήσει το επιθυμητό αλάτι.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΦΕΤΑΣ-ΞΗΡΗ

Είναι σκληρό τυρί τυρογάλακτος που κυκλοφορεί στο εμπόριο σε σχήμα μικρής μπάλας. Συστήνεται για τρίψιμμο. Συντροφεύει ιδανικά κόκκινες σάλτσες βασισμένες σε κρασί. Βέβαια η γεύση είναι κάτι υποκειμενικό. Χρησιμοποιείστε τη φαντασία σας και η μυζηθρούλα θα ταιριάξει αβίαστα με κάθε απαίτησή σας.

Τρόπος Παρασκευής:

Θερμαίνουμε το τυρόγαλο που απομένει μετά την παραγωγική διαδικασία της Φέτας. Καθώς αυξάνει η θερμοκρασία και αφου ξεπεράσει τους 75-80 βαθμούς κελσίου συλλέγουμε τα συσσωματώματα μυζήθρας που επιπλέουν στην επιφάνεια του τυρογάλακτος και τα τοποθετούμε μέσα σε τυρόπανο (τσαντίλα) αφήνοντάς το να στραγγίξει καλά για μία μέρα περίπου. Την επόμενη βγάζουμε την μυζήθρα από το πανί και την κρεμάμε στο αέρα όπου κι αφήνεται μέχρι να ωριμάσει αλατίζοντας την κατά την κρίση του τυροκόμου.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΣΤΑΝΙΑ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ)

Είναι τυρί μέτριας σκληρότητας που και αυτό κυκλοφορεί στο εμπόριο σε ακανόνιστο σχήμα που θυμίζει μικρή μπάλα. Έχει ευχάριστη γεύση και βουτυρώδη υφή. Μπορεί να προστεθεί σε σάλατα, να ψηθεί, να γίνει τυρόπιτα ή να καταναλωθεί στην πρωτογενή του μορφή.

Τρόπος Παρασκευής:

Ο τρόπος είναι όμοιος με αυτόν της μυζήθρας που προέρχεται από φέτα. Θερμαίνουμε το τυρόγαλο που απομένει από την παραγωγική διαδικασία του Κεφαλοτυριού. Όταν η θερμοκρασία φτάσει σε ικανά επίπεδα συλλέγουμε την μυζήθρα που επιπλέει και την τοποθετούμε σε τυρόπανο. Την επόμενη μέρα την κρεμούμε στον αέρα όπου και αφήνεται μέχρι να κρίνει ο τυροκόμος ότι έχει ωριμάσει.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΦΡΕΣΚΙΑ

Ένα υπέροχο μαλακό τυράκι ιδανικό για δίαιτα. Ταιριάζει με κάθε επιθυμία μας και πρέπει να καταναλώνεται εντός λίγων ημερών από την παραγωγή του. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σαν ορεκτικό μόνο του ή μέσα σε σαλάτα, σαν μέρος του κυρίου γεύματος είτε σαν επιδόρπιο αν το λούσουμε με λίγη ζάχαρη ή μέλι ή αν το χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή γλυκού την περίφημη, μυζυθρόπιτα.

Τρόπος παρασκευής:

Είναι όμοιος με την παρασκευή της Μυζήθρας από Φέτα μόνο που δεν χρησιμοποιούμε καθόλου αλάτι και δεν το εκθέτουμε στο αέρα αλλά τίθεται κατευθείαν στην κατανάλωση.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΣΤΟΥΜΠΑ

Είναι πολτοποιημένη μυζήθρα που χρησιμοποιείται είτε για επάλειψη, είτε για τη δημιουργία συνταγών, είτε για να πλαισιώσει ένα κυρίως πιάτο. Αποτελεί το κύριο συστατικό της παραδοσιακής Κεφαλονίτικης Ριγανάδας που θυμίζει την Ιταλική Μπρουσκέτα. Επίσης είναι πρώτη ύλη βάσης στο μίγμα της πρέτζας και της τυροκαυτέρης.

Τρόπος Παρασκευής:

Τα πρώτα στάδια της παρασκευής είναι όμοια με κάθε άλλη μυζήθρα. Η διαφορά στη διαδικασία είναι ότι η μυζήθρα συλλέγεται σε μεγάλο καλούπι όπου μένει για την αποστράγγιξη του τυρογάλακτος για μία μέρα. Την επομένη τρίβεται και τοποθετείται σε βαρέλι όπου με την παρουσία αλμύρας ωριμάζει μέχρι να διατεθεί στην αγορά.